by Murăturile asortate reușesc când legumele sunt sănătoase, saramura are concentrația potrivită, iar tot conținutul rămâne sub lichid. Pentru majoritatea combinațiilor de gogonele, castraveți, conopidă, morcovi și ardei, o proporție de 35 de grame de sare la un litru de apă oferă un punct bun de plecare. O saramură prea slabă favorizează înmuierea și alterarea, în timp ce una prea concentrată încetinește fermentarea și poate face legumele greu de consumat.
Contează și temperatura spațiului, calitatea apei, tipul sării și curățenia butoiului. Hreanul, mărarul uscat și frunzele aromatice îmbunătățesc gustul, însă nu pot compensa o saramură pregătită greșit sau legumele ținute deasupra lichidului.
Ce legume poți combina și cum pregătești butoiul
Pentru murături asortate poți folosi gogonele, castraveți, conopidă, morcovi, ardei, varză albă, țelină rădăcină și pepenași mici. Merele tari, gutuile sau sfecla pot completa amestecul, dar vor schimba aroma și culoarea saramurii.
Alege legume ferme, fără lovituri, mucegai sau zone moi. Gogonelele trebuie să fie tari, iar castraveții cât mai proaspeți. Conopida se desface în buchețele potrivite, iar morcovii mari se pot tăia în bucăți groase.
Spală legumele în mai multe ape și îndepărtează pământul, frunzele deteriorate și cotoarele stricate. Nu folosi detergent pentru legume. Lasă-le să se scurgă înainte de a le așeza în butoi.
Recipientul trebuie să fie destinat alimentelor. Un butoi care a conținut vopsea, substanțe chimice sau produse cu miros puternic nu poate fi folosit în siguranță. Spală-l cu apă caldă, clătește-l bine și verifică robinetul, capacul și garniturile.
Pentru aromă și textură poți adăuga:
- rădăcină de hrean tăiată în fâșii;
- tije și semințe de mărar uscat;
- frunze de țelină;
- boabe de muștar;
- boabe de piper;
- foi de dafin;
- crenguțe de vișin, opțional;
- câțiva căței de usturoi.
Hreanul ajută legumele să rămână ferme, dar nu este un conservant suficient de unul singur. La fel, frunzele de vișin sau stejar pot contribui la menținerea texturii, însă rezultatul depinde în primul rând de sare, temperatură și lipsa contactului cu aerul.
Așază ingredientele în straturi. Pune condimente și hrean atât la baza recipientului, cât și între legume. Nu presa atât de tare încât să strivești conopida, roșiile sau castraveții.
Câtă sare se pune la un litru de apă
Pentru murăturile asortate, saramura poate avea între 30 și 40 de grame de sare la un litru de apă. O proporție echilibrată este de 35 de grame la litru. Aceasta înseamnă o concentrație de aproximativ 3,5%.
Cantitățile se calculează simplu:
| Cantitate de apă | Sare necesară la 35 g/l |
|---|---|
| 5 litri | 175 grame |
| 10 litri | 350 de grame |
| 15 litri | 525 de grame |
| 20 de litri | 700 de grame |
| 30 de litri | 1.050 de grame |
Nu calcula sarea după capacitatea totală a butoiului. Legumele ocupă o parte importantă din volum, iar cantitatea de saramură va fi mai mică. Pregătește inițial o cantitate estimată și păstrează proporția dacă trebuie să completezi.
Folosește sare grunjoasă neiodată, potrivită pentru murături. Sarea fină iodată sau produsele cu mulți agenți antiaglomeranți pot tulbura saramura și pot influența fermentarea. Cântărirea este mai precisă decât măsurarea cu lingura.
Apa trebuie să fie curată și fără miros puternic de clor. Dacă folosești apă de la rețea și aceasta este intens clorinată, o poți fierbe și lăsa să se răcească. Apa filtrată este o altă variantă practică.
Dizolvă sarea complet în apă. Poți încălzi o parte din apă pentru a grăbi dizolvarea, apoi completezi cu apă rece. Saramura se toarnă peste legume după ce a ajuns la temperatura camerei.
Pentru un spațiu de depozitare mai cald sau pentru legume mari și întregi, poți folosi 40 de grame de sare la litru. Dacă murăturile vor fi ținute într-un loc răcoros și preferi un gust mai puțin sărat, poți coborî la 30 de grame. Nu dilua saramura după începerea fermentării doar pentru că gustul pare puternic.
Cum se desfășoară fermentarea corectă
Toate legumele trebuie să rămână sub saramură. Folosește un grătar alimentar, o presă pentru murături sau o greutate specială. Nu pune pietre luate din curte, deoarece pot conține impurități și pot reacționa cu saramura.
Lasă câțiva centimetri liberi în partea superioară a butoiului. În timpul fermentării se formează gaze, iar nivelul lichidului poate crește. Un recipient umplut până la margine va curge și va fi greu de gestionat.
În primele zile, butoiul poate fi ținut la aproximativ 18–22 de grade Celsius pentru a porni fermentarea. Ulterior, mută-l într-un spațiu mai răcoros. Temperaturile ridicate accelerează procesul, dar pot înmuia legumele și pot favoriza apariția aromelor neplăcute.
Fermentarea activă poate produce:
- bule în saramură;
- o ușoară spumă la suprafață;
- miros acrișor;
- tulburarea treptată a lichidului;
- o presiune ușoară sub capac.
Aceste schimbări pot fi normale. Verifică periodic dacă legumele sunt acoperite și completează doar cu saramură pregătită în aceeași concentrație. Apa simplă va reduce procentul de sare și poate destabiliza fermentarea.
Pritocirea tradițională presupune scoaterea și turnarea saramurii înapoi pentru uniformizare. Dacă o faci, folosește un furtun și recipiente perfect curate. Limitează expunerea la aer și nu introduce în butoi ustensile folosite în alte scopuri.
Un recipient cu sistem care permite evacuarea gazelor și limitează intrarea aerului are nevoie de mai puțină intervenție. Amestecarea frecventă nu este obligatorie dacă legumele sunt complet scufundate, iar saramura circulă suficient printre ele.
Greșeli care pot strica murăturile
Cea mai frecventă greșeală este folosirea unei cantități aproximative de sare. Lingurile diferă ca volum, iar sarea fină ocupă alt spațiu decât cea grunjoasă. Folosește un cântar și păstrează aceeași proporție la fiecare completare.
O altă problemă este folosirea legumelor deteriorate. Porțiunile moi nu devin mai bune prin fermentare. Ele pot afecta textura și mirosul întregului butoi.
Mai trebuie evitate:
- saramura turnată fierbinte peste legume;
- folosirea unui recipient care nu este alimentar;
- păstrarea butoiului lângă o sursă de căldură;
- legumele rămase deasupra lichidului;
- adăugarea de apă fără sare;
- introducerea mâinilor sau a ustensilelor murdare;
- închiderea completă fără posibilitatea evacuării gazelor;
- mutarea frecventă a butoiului.
O peliculă fină la suprafață trebuie îndepărtată repede, iar legumele trebuie menținute sub lichid. Mucegaiul colorat, mirosul putred, textura vâscoasă sau legumele care se descompun sunt semne de alterare. În asemenea situații, consumul nu este recomandat.
Gustă murăturile cu o ustensilă curată după ce fermentarea s-a liniștit. Dacă au ajuns la aciditatea dorită, păstrează butoiul într-un loc rece. Temperatura scăzută încetinește fermentarea și menține textura.
Murăturile asortate rezistă bine când rețeta rămâne simplă și proporțiile sunt respectate. O saramură de 35 de grame de sare la litru, legumele sănătoase și menținerea lor sub lichid formează baza unui rezultat reușit. Cu un butoi curat și o temperatură potrivită, vei avea murături crocante și aromate pe tot parcursul iernii.
